chuyên môn thu hoạch

- Ca cao sống Đăk Lăk một năm rất có thể thu nhị vụ tháng 11, 12, mon 3, 4 năm tiếp theo ). Bên cạnh đó có thể thu rải rác trái trái vụ ở những tháng khác.

Bạn đang xem: Cách ủ hạt ca cao

- màu sắc của trái chín: Trái chín tất cả màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống. Thường thì là những rãnh quả gửi sang màu kim cương khi chín.

- bí quyết thu hái: cần sử dụng kéo cắt cành chuyên dùng hoặc câu liêm để giảm cuống trái, tránh việc leo trèo rứa trái bẻ hay giật xuống làm trầy xướt hoặc hư đệm hoa, gây ảnh hưởng đến năng suất vụ sau.

- Trái hái xong xuôi có thể lưu lại một tuần lễ để đủ một lượng hạt cho 1 lần ủ, khi phân tử đã bóc ra khỏi trái thì rất cần phải ủ tức thì (không lưu lại quá 24 giờ). Nhằm tăng chất lượng sản phẩm. Bóc tách hạt bằng cách đập vỡ trái (dùng thanh gỗ hoặc đập xuống đất). Dùng tay moi hạt thoát ra khỏi xơ cùi trái.

Chú ý: Không để trái ca cao quá chín bởi vì hạt có thể nẩy mầm phía bên trong trái hoặc quả còn xanh quan trọng lên men được.

Ủ hạt - Lên men

Hạt ca cao ủ để bớt vị đắng, chát và có mặt những mùi vị đặc trưng. Ủ giỏi lên men là khoảng thời gian lấy hạt ra khỏi trái, dồn đống để những vi sinh thứ phát triển. Sự lên men ban đầu khi nấm mèo men trở nên tân tiến trong lớp cơm bảo phủ hạt. Nấm men gửi hoá mặt đường trong lớp cơm trắng hạt thành rượu. Giai đoạn tiếp theo sau là vi trùng ôxy hoá rượu thành axít acetic và chuyển hoá tiếp tục đến sau cùng là H2¬0 và CO2. Lớp cơm trắng hạt bắt đầu rữa cùng chảy nước vào trong ngày thứ 2 sau khoản thời gian lên men. ánh sáng khối phân tử tăng nhanh trong quy trình ủ lên men. ánh nắng mặt trời khối ủ tăng thêm 40 - 450C sau thời điểm ủ 48 giờ. Đảo trộn hạt đang làm tăng cường độ thông nháng giúp vi khuẩn háo khí lên men vận động mạnh. Vào ngày thứ 2 sau khi ủ, ánh nắng mặt trời cao với axít acetic làm những tế phân tử bị chết.

Các cách thức ủ phân tử ca cao

- Ủ đống: hạt ca cao được đổ thành gò hình nón trên lớp lá chuối được xếp tròn xung quanh đất. Bên dưới một lớp lá chuối kê những cành cây để chế tác độ thoáng với giúp dịch nhầy tan ra dễ dàng dàng. Các lá chuối sẽ tiến hành cuộn lên để bao bí mật khối hạt nhằm mục tiêu giữ khá nóng trong suốt quá trình ủ. Đống hạt có thể từ 25 - 2500 kg hạt tươi. Nhì hoặc bố ngày sau thời điểm ủ nên được hòn đảo trộn đầy đủ và giữ kín bằng lá chuối cho đến khi quy trình hoàn tất. Tuỳ theo nhiệt bầu không khí (tuỳ mùa) mà thời gian ủ kéo dãn 5 mang đến 7 ngày.

- Ủ vào thúng: Lót lá chuối bao bọc thúng tre, đổ đầy hạt và bít thúng lại bằng lá chuối. Hai ngày sau khoản thời gian ủ trộn hầu hết hạt bằng cách đổ tự thúng này thanh lịch thúng khác. Size thúng tuỳ theo cân nặng hạt để hoàn toàn có thể chứa trường đoản cú 10 - 150 kg phân tử ca cao tươi. Thời hạn ủ từ bỏ 5 - 7 ngày.

-Ủ thùng: Ca cao được đựng trong thùng gỗ gồm đục lỗ ngơi nghỉ đáy. Kích thước chiều dài với chiều rộng lớn của thùng tất cả thể đổi khác tùy theo lượng phân tử nhưng chiều cao khối hạt tránh việc vượt thừa 50 cm. đảo trộn phân tử sau nhì ngày ủ. Thời gian ủ từ bỏ 5 - 7 ngày. - Ủ khay: Khay gỗ có form size 1,2 m x 0,9 m x 0,13 m. Lót đáy bằng vạt tre mang đến dễ bay nước. Ca cao đổ vào khay một tờ 10 cm. ông xã các khay lên với nhau kế tiếp dùng vải, bao bì trùm kín lại để giữ nhiệt. Không đảo trộn hạt khi ủ. Thời gian ủ kéo dãn dài 3 cho 4 ngày (ngắn rộng các phương pháp khác).

Kiểm tra phân tử trong quá trình ủ

Ca cao được gọi là lên men vừa đủ khi tất cả hơn 90% lượng hạt được lên men. Cần kiểm tra thường xuyên trong quy trình lên men bằng phương pháp cắt song hạt để quan sát màu sắc của tử diệp. Hạt sẽ lên men có màu nâu, không lên men hoàn hảo thì tất cả màu tím.

Xem thêm: Top 10 Ứng Dụng Mua Sắm Online Tốt Nhất Năm 2020, App Mua Sắm Online

Làm thô hạt với bảo quản

Hạt sau thời điểm lên men bắt buộc làm khô bởi phơi giỏi sấy để nhiệt độ từ 60% trở xuống còn khoảng 6,5%. Phơi sấy phải cẩn trọng để tránh phần lớn mùi kỳ lạ phát triển. Phơi sấy phải triển khai từ từ. Nếu có tác dụng hạt thô quá cấp tốc thì một số quá trình đưa hoá hoá học sẽ không còn được hoàn thành, hạt vẫn chua có vị đắng. Mặc dù nếu phơi sấy quá thọ nấm mốc và các mùi lạ đang phát triển. Nhiệt độ trong quy trình phơi sấy tránh việc vượt thừa 650C. Các cách làm khô hạt:

- Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi có tia nắng tốt. Trong quy trình phơi phải đảo trộn hạt thường xuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh nắng đầy đủ, ít mưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày nhằm hạt khô.

- Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men bắt buộc sấy. Hạt sấy có khả năng sẽ bị giảm unique nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi kỳ lạ hoặc hạt khô thừa nhanh. Những máy sấy áp dụng cho ca cao phải dùng nhiệt con gián tiếp thông qua thiết bị bàn bạc nhiệt. Phân tử ca cao sau khoản thời gian được phơi sấy khô cần được để nguội sau ưa chuộng bao đay và lưu lại nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh việc để trực tiếp xuống mặt nền nhà mà buộc phải kê cao trăng tròn - 25 cm, nên kiểm tra liên tiếp để có thể phơi sấy lại kiêng hư lỗi khi bảo quản. đồ vật sấy hoàn toàn có thể sử dụng nhằm sấy ca cao như máy sấy tháp, thiết bị sấy thùng quay hoặc sản phẩm sấy tầng sôi

Trọng đức ca cao xin giới thiệu và hướng dẫn phương pháp thu hoạch và chế tao ca cao đúng cách. Đảm bảo tiến trình để không làm mất đi mùi đặc thù của cacao

Các cách thu hoạch và chế biếnca cao

1. Thu hoạch trái chín:

Khi cây bao gồm tuổi thọ là 2 năm rưỡi thì bắt đầu có thể đến trái, nhưng thường thì thời gianlà trường đoản cú 3 - 4 năm, từ thời điểm được thụ phấn cho lúc trái chín là trong khoảng thời hạn 6 tháng bước đầu thu hoạch.

Hái trái: Hái hầu hết trái đã thật sự chín, không nên để trái chín quávì hạt có thể nảy mầm phía bên trong . Với cũng không nên hái trái còn nonquá thì khiến cho năng suất thấp và quality không cao

- Khi ban đầu chín thì greed color của vỏ trái sẽ đưa sang màu xoàn rồi vàng cam.

Lưu ý:Khi hái trái phải cảnh giác đừng để gối hoa ( là khu vực ra hoa) bị hỏng hại, tổn thương vì sẽ gây ra thiệt hại mang đến vụ mùa sau, cũng tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Mọi trái ngang tầm tay với ta cần sử dụng dao cắt, còn đối vớitrái cao hơn thế thì phải sử dụng những chính sách hái trái nhằm thu hoạch.

- quá trình đập trái lấy hạt: đập trái mang hạt phải tiến hành ngay sau thời điểm hái, tránh việc để vượt 4 ngày, thời hạn từ đập trái lấy hạt ra cho tới lúc mang đến lên men không thực sự 24 giờ.

2. Quy trình ủhạt lên men

Có nhiều phương thức ủ không giống nhau nhưng thường xuyên nông dân thường có tác dụng dùng buộc phải xé tốt thùng gỗ. Trước lúc cho hạt vào, kế tiếp dùng lá chuối đậy lại phía trên. Cứ 48 giờ đã ratrộn một lần. Thời gian ủ trong thời hạn 3 - 7 ngày (tùy theo giống) như là Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero, Trinitario thì là7 ngày. Để kiểm trahạt lên men trả tất tốt chưa, ta dùng dao cắt theo đường ngang hạt trường hợp tứ diệp của phân tử từ màu trắng hoặc tím đưa sang gồm màu nâu chocolate thì lúc ấy hạt lên men xong.

Để biết hạt cacao đă lên men đủ chưa, thìcó thể ngửi hương thơm của thùng ủ. Khi trộn ngửi thấy mùi hương giấm thì hạt lên men chưa đủ, còn nếungửi thấy mùi giấm đã chuyển sang mùi amoniac (mùi tương đối khai) quá trình lên men đang hoàn thành. Bây giờ nếu cắt hạt ra thì color tím đậm của Forastero và Trinitario đã đưa sang color tím nhạt tương đối sậm lại do đó hạt lên men tốt. để ý là màu tím của Trinitario khi không ủ tất cả nhạt rộng của Forastero nhưng mà cũng còn đậm hơn so với hạt đă ủ xong.

Khi ủxong rồi mang xuống nước chà sạch vỏ cơm cơm, rồi đem phơi.

Lưu ý:khâu ủ cóvai trò rất đặc biệt trong phẩm hóa học của hạt ca cao. Mùi thơm của ca cao chỉ phát ngày tiết ra trong khi ủ, nếu các bước ủ không nên cách,chưa đạt tới đỉnh cao lên men thì phẩm chất của hạt đang sút giảmđirất nhiều. Nhiệt độ khi ủ phía bên trong thùng ủ rất có thể lên mang đến 50o
C, phần kế bên thấp hơn, cho nên việc trộn đa số thùng ủ rất đặc trưng và giữ đến thùng ủ được nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh lẽo hơn xuất xắc ít nóng là sự việc lên men của hạt sẽ không còn đạt và có thể bị thối.

- Phơi hạt

Hạt sau thời điểm lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm độ ẩm độ từ bỏ 60 xuống còn 6 - 7% để tồn trữ. Thường thì người ta phơi bằng cách trải hạt một lớp mỏng mảnh trên đệm, phên tre... để phơi. Thường người ta làm một chiếc giàn phơi giải pháp mặt đất khoảng 40 - 50cm để tránh heo, gà, vịt phá. Bạn ta phơi như vậy khoảng 8 - 15 ngày thì phân tử khô (tùy theo nắng các hay ít). Sau thời điểm phơi xong cần đề nghị lựa ra hết hạt sâu bệnh dịch để riêng với như thế chúng ta đã dứt khâu sơ chế với đem bán.Trong Đức ca cao siêng cung cấpcây giống như ca cao, socola, bột ca cao nguyên chất.......vv